Μια καταπληκτική συνταγή για το "εθνικό φαγητό" της 25ης Μαρτίου, τον τηγανιτό μπακαλιάρο με κουρκούτι και σκορδαλιά, από τον σεφ Λάμπρο Βακιάρο.
Για το κουρκούτι μπύρας
2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
1 + 1/3 κούπας μπύρα παγωμένη
1/4 κούπας τσίπουρο (η άλλο λευκό αλκοόλ με πάνω από 40%)
1 παγάκι
Για το μπακαλιάρο
Περίπου 1400-1600 γρ. φιλέτα υγράλατου μπακαλιάρου
Aρκετό ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Λεμόνια και μαϊντανό για το σερβίρισμα
Για τη σκορδαλιά
3 – 6 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
240 γρ. ελαιόλαδο
900 γρ. – 1 κιλό πατάτες
30 – 45 γρ. ξύδι λευκό ή κόκκινο
Αλάτι – πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΓΙΑ ΤΟ ΞΑΛΜΥΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ
Ξεπλένουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου πολύ καλά έτσι ώστε να φύγει το περιττό αλάτι. Με ένα μαχαίρι χωρίζουμε το φιλέτο στη μέση κατά μήκος και κόβουμε το κάθε κομμάτι σε μερίδες περίπου 8 – 10 εκ. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ ή ταψί και γεμίζουμε με νερό έτσι ώστε να ξεκινήσουμε τη διαδικασία του ξαλμυρίσματος. Αλλάζουμε το νερό ανά 3-4 ώρες για τουλάχιστον 24 με 36 ώρες. (Η διαδικασία αυτή μπορεί να πάρει έως και 3 ημέρες).
Διαλέγουμε μπακαλιάρο με λευκό χρώμα στην άλμυ γιατί αυτό σημαίνει ότι είναι φρέσκο-παστωμένος.
ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ ΜΠΥΡΑΣ
Ιδανικά σε ένα μεταλλικό μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Προσθέτουμε την παγωμένη μπύρα σιγά σιγά, έτσι ώστε να αποτρέψουμε όσο το δυνατό περισσότερο τη δημιουργία φυσαλίδων. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το τσίπουρο και ομογενοποιούμε πολύ απαλά.
Προσθέτουμε το παγάκι και αποθηκεύουμε για λίγο στο ψυγείο ή στη κατάψυξη (όμως όχι πάνω από 30 – 40 λεπτά).
Λίγο πριν τηγανίσουμε, ενσωματώνουμε το λιωμένο πλέον παγάκι στο μείγμα με το κουρκούτι.
ΓΙΑ ΤΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε μέχρι να δούμε ότι το σκόρδο αρχίζει και βγάζει φυσαλίδες περίπου 4 – 5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήνουμε το κατσαρολάκι να κρυώσει ελαφρώς και το μεταφέρουμε στην κατάψυξη.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις ξεπλένουμε και τις κόβουμε σε μεσαίους κύβους. Τις προσθέτουμε μέσα σε μία κατσαρόλα, την οποία γεμίζουμε με νερό. Δίνουμε μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς δυνατή. Βράζουμε τις πατάτες για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να έχουν μαλακώσει πολύ.
Για να τεστάρουμε αν οι πατάτες έχουν μαλακώσει αρκετά τις τρυπάμε με ένα μαχαίρι και αν αυτό βγεί με ευκολία είναι έτοιμες.
Σουρώνουμε τις πατάτες, αφού πρώτα κρατήσουμε μια κούπα από το νερό που έβρασε.
Κρατάμε περίπου μισή πατάτα στην άκρη σε περίπτωση που μας βγεί αραιή στο επόμενο βήμα.
Αν έχουμε μπλέντερ, προσθέτουμε τις πατάτες στην κανάτα μαζί με 4 – 5 κ.σ. από το νερό, το ξύδι και ξεκινάμε να πολτοποιούμε σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε με σταθερή ροή το παγωμένο ελαιόλαδο από την κατάψυξη, έως ότου ομογενοποιηθεί όλο με τις πατάτες. Εναλλακτικά σε ένα multi χωρίζουμε την ποσότητα της πατάτας σε 4 μέρη όπως και το ελαιόλαδο και στο τέλος ενώνουμε το μείγμα. Αν μας αραιώσει πολύ, προσθέτουμε τη μισή πατάτα που κρατήσαμε στο προηγούμενο βήμα.
Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Προσθέτουμε αρκετό ηλιέλαιο σε μία μεγάλη κατσαρόλα ή σωτέζα και προθερμάινουμε σε μέτρια θερμοκρασία για να μπορέσουμε να έχουμε τον έλεγχο της. Αν έχουμε θερμόμετρο, η Ιδανική θερμοκρασία είναι στους 185 βαθμούς.
Παράλληλα, στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Στη συνέχεια, στύβουμε σε ένα μικρό μπολ περίπου ένα λεμόνι και με ένα πινέλο αλείφουμε το ψάρι. Προσθέτουμε τα φιλέτα σε ένα μπολ, στο οποίο έχουμε βάλει αλεύρι, έτσι ώστε να τα πανάρουμε πριν τα βάλουμε στο κουρκούτι.
Με μία τσιμπίδα ή με δύο πιρούνια προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι, τα αφήνουμε να στραγγίξουν ώστε να φύγει το περιττό και τα προσθέτουμε στο καυτό λάδι.
Τηγανίζουμε για περίπου 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά και με μια τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Για να κρατήσουμε τραγανό το κουρκούτι ιδανικά τοποθετούμε τον τηγανισμένο μπακαλιάρο σε μια σχάρα, έτσι ώστε να παίρνει αέρα και από κάτω και να μην πανιάσει.
Σερβίρουμε με τη σκορδαλιά, λεμόνι και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
